一、管理总则

1、认真执行《食品安全法》，坚持依法行政、强化制度化、规范化、科学化管理。杜绝食物中毒事件的发生，保证师生员工的身体健康，主动接受上级主管单位、行政管理单位及卫生监督部门的检查。

2、做好全体工作人员的政治思想工作，及时了解掌握膳食中心从业人员思想动态。加强业务学习，不断提高全体从业人员服务和业务水平。严格管理制度，强化服务意识，不断提高技术水准和服务水平。

3、从业人员需持有效健康证明，经卫生知识培训合格的方可上岗工作，并将健康证上墙公示。定期召开餐饮工作会议，对工作进行回顾总结和计划布置，广泛听取师生员工的意见和建议，推进民主化管理。

4、加强对餐饮中心固定资产管理，对分类机具、设备使用要有登记，并使其保养好、使用好、管理好，丢失损坏予以赔偿。

5、加强安全教育，树立安全意识，加强安全责任，做好安全规范及突发事件预案工作。对违规用电、用水的餐饮公司除给予批评、教育外，造成火灾等安全事故的要依法追究刑事责任。

6、认真落实卫生管理制度，每天安排专人按时做好膳食中心内外环境卫生，保持地面、餐桌整洁，不乱推乱放，达到无蝇、无鼠、无蟑螂，为师生提供良好的就餐环境。

7、管理员每周最少进行一次检查，经营责任人每天进行一次检查，学院领导组不定期进行抽查。针对各级检查提出的整改意见进行积极整改。

8、每月对经营商户实行用水、用电计量。

9、树立全心全意为师生服务思想，办好伙食，足量供应。准时供餐，不准私自缩短或延长营业时间。

10、做好膳食中心的安全保卫工作，设专人开启关闭膳食中心大门，按时巡视，发现问题及时报告，必要时需上报膳食中心主管领导启动应急预案，维护正常就餐秩序。

11、用餐者必须用校园一卡通或其他学院开通的智能支付设备进行消费，严禁收取现金。

12、虚心接受有关投诉，并立即做好改进工作。

13、餐厅内严禁吸烟、逗留、玩耍。

14、各经营者及工作人员必须服从学院管理，遵守学院各项规章制度，否则取消经营资格。

15、膳食中心实行承包制，承包人需与学院有关部门签订承包合同以及食品安全责任书。

16、按高、中、低三个档拉开菜品价位，满足各层次师生消费的需求，主食价格按照天津市教委规定执行。

17、承包人必须服从学院指定管理人员的监督、检查、指导，如出现违规操作经营或制售变质食品等违规行为，院方有权单方面解除承包关系。

18、承包人承包期间的水、电、住宿费等费用，应按时交纳、不允许拖欠。

19、餐具清洗消毒后方可使用，同时为保证食品卫生安全，完善就餐环境，商户经营的菜品品种及价格要严格执行公开明示原则，保障师生利益。

20、学院所有商户由国家卫生防疫监督管理部门根据“食品安全法”规定定期统一检查监督管理，从进货渠道、加工、制作、销售进行全方位检查，确保大宗采购部统一采购，保障师生就餐安全，同时膳食中心所有商户有义务做好食品卫生规范流程，形成一套完善的卫生保障体系。

二、卫生管理制度

膳食中心全体工作人员，要严格遵守和执行国家《食品安全法》 的有关规定和学院制定的各项卫生管理制度。不断提高卫生知识水平和讲究卫生的意识，密切配合监督检查，不断提高遵守各项卫生制度的自觉性。

（一）工作人员卫生制度

1、必须持健康证上岗，并要通过卫生知识培训。

2、上岗时须穿戴统一的工作服，（每学期更换一套工作服，新学期开始统一着新装）佩工作牌，做到着装整洁，仪表端庄。

3、必须勤洗手、勤洗澡理发、勤剪指甲、勤换工作服。

4、不留长指甲，不涂指甲油，手上不戴首饰。

5、不在厨房内抽烟，不随地吐痰，不乱扔杂物，不对食品打喷嚏、咳嗽和出现其他易污染食品的不卫生动作。

6、上岗前和便后，要洗手消毒。

7、售饭人员售饭时必须使用工具、不许用手直接抓取食品。

8、卫生区域专人负责。

（二）食品卫生制度

1、粗加工卫生制度：

①加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

②各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时消毒处理。

③易腐食品食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

④切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

⑤已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

⑥生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

⑦上下水畅通，设有能盛装垃圾的密封、带盖（塑料袋）容器。

⑧工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑨防尘、防虫设施齐全，有效。

2、烹调加工卫生制度

①不选用、切配、烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔餐及外购熟食应回锅彻底加热；

④炒菜、烧煮食品勤翻动，保证受热均匀；

⑤不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品；

⑥刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用手抓取食物品味；食品及容器不落地存放；

⑦制作食品时使用的色素、香精等食品添加剂须严格执行国家《 食品添加剂使用卫生标准》；

⑧工作结束后，调料罐加盖，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生；

⑨应具备有盖的存放垃圾容器，内衬垃圾袋，可密闭并做到每餐清理，容器应保持清洁；

⑩操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、手套。

3、食品销售卫生制度

①不销售三无产品和自制的不符合食品卫生的产品，所售食品必须符合食品安全法所规定的标准。

②出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，必须使用工具售货，所用工具要清洗消毒。

③售货人员售货时，要戴手套、戴工作帽、戴口罩，并做到不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟。

④发现不符合卫生要求食品应及时退货并查找原因。

⑤售货人员发现食品卫生隐患应及时停止销售并向上级报告。

（三）菜品留样制度

1、设专人负责，有专门冷藏柜存放，有留样记录，以便备查。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密封专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，留样重量不少于200g。

（四）冷荤间卫生制度

1、做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布等。

2、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒设施、配备脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冰箱等设施。

3、刀板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前打开紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

4、使用食品包装材料符合卫生要求。

5、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩、保持个人卫生，操作前洗手消毒。

6、熟食勤做、勤销，做到当天制做，当天销售，隔餐食品回锅彻底加热后方可出售，不出售腐蚀、变质食品。

7、非直接入口食品和需重新加工的食品及其它物品，不得在凉菜间存放。

8、蔬菜、水果未经清洗不得进入凉菜间。

（五）环境卫生制度

1、餐厅卫生管理制度

①保持窗户明亮，墙面无灰尘，地面无水渍、污渍、油渍。

②桌椅摆放整齐，桌面椅面无油渍污渍。

③每餐开饭前和开饭后要及时清理剩饭、剩菜，及时清理纸屑、饮料、食品包装盒袋等杂物垃圾。

④保持餐厅、洗刷池、垃圾箱的清洁，及时清理清倒，无卫生死角。

⑤保持餐厅的自然通风，排除异味。

⑥坚持做好防鼠、防蝇、防蟑螂的工作。

2、更衣室卫生制度

①室内空气好，墙壁无灰尘，每天有专人做卫生。

②洗手盆干净流畅，有消毒用品（香皂、洗手液）。

③更衣柜完好并摆放整齐，柜内衣物叠放整齐，柜门有标名。

3、库房卫生制度

①食堂各类仓库应设有防鼠、防潮、防霉通风的设施及措施，并正常运转。

②物品应分类、分架、隔墙离地存放，各类物品应码放整齐，有异味或易潮物品应密封保存或分库存放，易腐物品要及时冷藏、冷冻保存。

③物品要做到勤进勤出，先进先出，定期检查仓库物品库存，防止过期变质、发霉、生虫，及时将不符合卫生要求的物品清理出库。

④食品成品与半成品原料应分开存放，食品类不得与杂品有毒有害及个人用品等混放。

⑤仓库应经常通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

4、餐具及容器用具清洗消毒制度

①专人消毒，用专用设备（餐具消毒柜）进行消毒或用清洗池进行消毒，清洗池要干净、流畅，有标识（洗、消、冲）。

②消毒餐具及容器用具要储存在清洁的专用保洁柜内，以防污染。

③做好每次消毒工作的登记，以便备查。

5、卫生检查制度

①责任人对餐饮内外卫生每班进行督查，每天进行一次卫生检查。

②卫生区域分专人负责清扫、擦洗。 

③管理员每周最少进行一次卫生检查。

④后勤处每月进行一次卫生检查（含学院领导组督查或学院保健站检查）。

⑤餐饮公司要按照检查人员提出的整改措施进行积极整改。

（六）档案管理制度

1、管理员负责建立、管理好膳食中心的日常工作档案。

2、管理员根据膳食中心实际工作内容对食品安全基础资料、卫生管理组织、各项制度、各种（检查、验收等）记录、知识培训、餐具消毒自检记录等进行不定期梳理，各餐饮公司每学期需按时上交相关检查记录表和各种台账登记表。

（七）安全用电制度

1、认真做好安全用电工作，确保生产安全。

2、不得私自拆改、乱接线路，用电设备的接入和拆除须向管理员报备，经同意后由专业人员进行相应操作。

3、各种电气设施严禁用水冲洗，以防短路、漏电。

4、要保证总配电箱（总闸）处通畅，无堆放物，保证操作无障碍。不得乱动电源控制开关。未经批准，严禁使用电热器具，如电暖器、电灶、电炉、热得快等。

5、定期检查电路运行情况，发现问题及时上报管理人员。

6、餐饮公司负责人需认真做好本公司员工宿舍安全用电管理工作。

7、因违反操作规程和管理规定造成人身伤亡和财产损失的，将追究有关人员的责任。

三、大宗采购及实验室管理制度

（一）大宗采购

1、米、面、油、肉类、调料等大宗物资必须向天津市“农校对接”高校后勤大宗物资交易平台采购，坚持做到应采尽采。

2、采购、验收食品必须向厂商索证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。

3、禁止采购、验收一切有害人体健康的食品或不符合食品卫生标准规定和要求的食品原材料。

4、禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。

5、采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官状况不佳的食品和原辅料。

（二）实验室

1、进入实验室需向部门领导或实验室管理人员进行申请，未经同意任何人不得私自进入实验室。

2、实验室内严禁日常食品检测以外的其他一切活动。

3、实验室药品管理、使用及采购统一服从大宗采购部门管理。

四、监控室管理制度

（一）卫生管理

1、要保持室内的清洁卫生，不准在监控室内存放杂物和个人物品。

2、严禁在监控室内吸烟，严禁使用明火及违规电器。

3、坚持对系统设备的日常维护，保持系统设备的清洁。

4、注意防潮，防腐，经常检查各系统运行情况，保证系统设备处于良好工作状态。

（二）监控调取

1、膳食中心的监控系统由膳食中心的监控管理员负责管理，其他任何人不能调取监控。

2、如确实需要调取监控，必须书面申请，由分管院领导签字同意后，方可调取监控。

3、在调取监控时，管理员做好相关调取记录，收集整理好相关资料，管理员陪同调取方一起调取监控，在调取监控时，管理员不能离开。